Praxis Dr. med. Erik-C. Miller
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Danone
Joghurt: Digestivum
Essensis Kulturen
Danone® hat diese Kulturen patentieren lassen, in Deutschland als "Digestivum Essensis®", in den USA als Bifidobacterium lactis BL™ und in Osteuropa nennt man sie Bifidus Essensis®. Also jedem das Seine.
Joghurt beziehungsweise Jogurt (vom türkischen Yoğurt) ist durch eine bestimmte Art von Milchsäurebakterien, beispielsweise Lactobacillus bulgaricus, verdickte und auf diese Weise länger haltbar gemachte Milch. Joghurt schmeckt säuerlich. Er wird sowohl ohne Zusätze (Naturjoghurt) als auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen (u. a. als Fruchtjoghurt) vermarktet. In Deutschland heißt es meist der Joghurt, in Österreich und der Schweiz das Joghurt.
Geschichte
Vermutlich stammt die Kunst der Joghurtherstellung von den Thrakern, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel. Die Schafzucht war bei den Thrakern sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort "jog" schnittfest, dick, und das Wort "urt" Milch. Daher entstand das Wort Joghurt. Nachweislich trugen die Thraker (6. bis 4. Jh. v. Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell - gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und die Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. Solche Lammsäcke mit Milch banden sie auch um den Körper der Pferde.
Um die Verbreitung des Joghurts ranken sich zahlreiche Legenden. Sie heben meist eine Diffusion des Milchproduktes in Westeuropa seit dem 16. Jhd. hervor. So liest man etwa, dass ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit Hilfe des mitgebrachten bulgarischen Joghurts heilen konnte. Abseits solcher Anekdoten ist festzuhalten, dass die Verbreitung des Joghurts sich klar mit dem Jahr 1906 verbinden lässt. Der Pariser Bakteriologe Elie Metchnikoff vermutete damals einen Zusammenhang zwischen der hohen Lebenserwartung bulgarischer Bauern und deren Alltagskost. In diesem Joghurt isolierte er den „Bacillus bulgaricus“ und verband dessen Konsum mit der Wahrscheinlichkeit langen Lebens. Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen dieses Versprechen enthusiastisch auf. Joghurt wurde im Deutschen Reich seit 1907 einerseits als Joghurt in städtischen Molkereien produziert und zum anderen in Form von Trockenfermenten über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser verkauft. Die eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in Geschäften und Haushalten begrenzten den Absatz jedoch, zumal US-amerikanische Forscher 1918 nachweisen konnten, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora nicht verbessert, da er zuvor von der Magensäure zerstört wird. In den 1920er Jahren wurde jedoch die „Acidophilus-Milch“ neu entwickelt, deren Bakterienkultur die Darmflora positiv beeinflussen kann. Der Joghurtkonsum stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den Kriegsjahren stark an. Sein Image als Diätspeise durchbrach er jedoch erst seit den späten 1960er Jahren, als der uns heute allgemein geläufige Fruchtjoghurt üblich wurde. Seither ist er ein gängiges, von Frauen überdurchschnittlich verzehrtes Alltagsprodukt (Konsum 2004 etwa 13 kg/Kopf).
Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Interessant ist, dass Produkte, die aus südlichen Gegenden stammen, mithilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt wurden, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt hat. Beim heutigen Stand der Technik spielen diese klimatischen Bedingungen bei der Herstellung von Sauermilcharten allerdings keine Rolle mehr.
Unterschiede
Joghurts auf dem südlichen Balkan bestehen nur aus Milch und Lactobacillus bulgaricus, ohne weitere Zusätze. Naturjoghurt dieser Art wird dort auch im offenen Verkauf vertrieben. Eine Portion - in der Regel 500 Gramm - hält allerdings nur einige Stunden frisch, im Kühlschrank etwa einen Tag.
Die Ingredienzen eines fertig gesüßten mitteleuropäischen Joghurts im Jahre 2003 sind dagegen:
Milch, Magermilchpulver, Emulgator E 322, modifizierte Maisstärke, Farbstoffe, Aromen und Süßstoff.
In Industrienationen wird praktisch kein Joghurt mehr nach alter Art hergestellt. Eine Portion - meist ein Plastikbecher mit 180 ml Inhalt - ist etwas mehr als drei Wochen haltbar. Ist Joghurt allerdings im „außerplanmäßigen“ Sonderangebot, dann ist damit zu rechnen, dass die Kühlkette für diesen Joghurt unterbrochen war, sodass auf das Haltbarkeitsdatum wegen Schimmelpilz-Wachstums kein Verlass mehr ist.
Entsprechend den Wünschen vieler Verbraucher wurde durch Verwendung weniger stark säuernden Milchbakterienarten milderer Joghurt entwickelt. Dieser Joghurt findet mittlerweile die häufigste Verbreitung in den Supermärkten.
Bakterienkulturen
Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch usw. gehören Streptokokken und Laktobazillen. Die bei der traditionellen Herstellung eingesetzten Arten und Stämme sind nicht säure- und gallensalzresistent und überleben deshalb kaum die Magen-Darm-Passage. Anders verhält es sich bei den so genannten probiotischen Bakterien, die angeblich eine gesundheitsfördernde Wirkung haben sollen. Diese wurden - als Darmbakterien - ursprünglich aus menschlichen Fäkalien gewonnen. Probiotische Mikroben werden nach besonderen Kriterien ausgewählt, um sicherzustellen, dass sie in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten können. Grundvoraussetzung dafür ist aber, dass diese Mikroorganismen gesundheitlich unbedenklich sind, das heißt weder pathogen noch toxigen sein dürfen.
Die Hersteller unterscheiden bei ihren probiotischen Produkten:
Probiotika:
Zubereitungen mit lebenden, speziell selektierten Darmbakterien (vor allem Laktobazillen), die nach dem Verzehr den menschlichen Organismus durch bestimmte physiologische Effekte günstig beeinflussen sollen.
Prebiotika:
Spezifische, unverdaubare Stoffe, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden, um die Stoffwechseltätigkeit bestimmter Mikroorganismen des Darmtraktes zu aktivieren.
Symbiotika:
den Nahrungsmitteln zugesetzte Mischung von Probiotika und Prebiotika - mit dem Ziel, einerseits dem menschlichen Darm angeblich gesundheitsfördernde Mikroorganismen zuzuführen und andererseits diese sowie die körpereigenen Bakterien zu aktivieren.
Da der klassische Naturjoghurt dem heutigen Verbraucher zu sauer ist, werden fast ausschließlich so genannte „milde“ Kulturen eingesetzt. Diese bilden überwiegend rechtsdrehende L(+)-Milchsäure, welche ernährungsphysiologisch vorteilhafter ist, da sie durch ein spezifisches Enzym, die L(+)-Laktat-Dehydrogenase, schneller abgebaut wird als linksdrehende Milchsäure. Auch verleihen diese Kulturen dem Joghurt ein milderes Aroma.
Stimmen die Behauptungen? - Nein!
Fremde Bakterien können sich in unserem Darm nicht ansiedeln, sie werden von den eigenen, ansässigen Kulturen bekämpft und vernichtet. Das merken wir gelegentlich im Urlaub, wenn wir fremde Coli-Bakterien aufnehmen: Durchfall, Magen-Darm-Krämpfe usw.
Die zugeführten Bakterien stimulieren aber unsere Abwehr und das ist schon was! Nur das erreichen Sie mit ganz "normalen" Milchsäurebakterien viel besser, also einem Naturjoghurt.
We regret that at the moment not yet all left and above in the task bar in English for the order; we operate on it.
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Danone® hat diese Kulturen patentieren lassen, in Deutschland als "Digestivum Essensis®", in den USA als Bifidobacterium lactis BL™ und in Osteuropa nennt man sie Bifidus Essensis®. Also jedem das Seine.
Joghurt beziehungsweise Jogurt (vom türkischen Yoğurt) ist durch eine bestimmte Art von Milchsäurebakterien, beispielsweise Lactobacillus bulgaricus, verdickte und auf diese Weise länger haltbar gemachte Milch. Joghurt schmeckt säuerlich. Er wird sowohl ohne Zusätze (Naturjoghurt) als auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen (u. a. als Fruchtjoghurt) vermarktet. In Deutschland heißt es meist der Joghurt, in Österreich und der Schweiz das Joghurt.
Geschichte
Vermutlich stammt die Kunst der Joghurtherstellung von den Thrakern, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel. Die Schafzucht war bei den Thrakern sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort "jog" schnittfest, dick, und das Wort "urt" Milch. Daher entstand das Wort Joghurt. Nachweislich trugen die Thraker (6. bis 4. Jh. v. Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell - gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und die Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. Solche Lammsäcke mit Milch banden sie auch um den Körper der Pferde.
Um die Verbreitung des Joghurts ranken sich zahlreiche Legenden. Sie heben meist eine Diffusion des Milchproduktes in Westeuropa seit dem 16. Jhd. hervor. So liest man etwa, dass ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit Hilfe des mitgebrachten bulgarischen Joghurts heilen konnte. Abseits solcher Anekdoten ist festzuhalten, dass die Verbreitung des Joghurts sich klar mit dem Jahr 1906 verbinden lässt. Der Pariser Bakteriologe Elie Metchnikoff vermutete damals einen Zusammenhang zwischen der hohen Lebenserwartung bulgarischer Bauern und deren Alltagskost. In diesem Joghurt isolierte er den „Bacillus bulgaricus“ und verband dessen Konsum mit der Wahrscheinlichkeit langen Lebens. Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen dieses Versprechen enthusiastisch auf. Joghurt wurde im Deutschen Reich seit 1907 einerseits als Joghurt in städtischen Molkereien produziert und zum anderen in Form von Trockenfermenten über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser verkauft. Die eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in Geschäften und Haushalten begrenzten den Absatz jedoch, zumal US-amerikanische Forscher 1918 nachweisen konnten, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora nicht verbessert, da er zuvor von der Magensäure zerstört wird. In den 1920er Jahren wurde jedoch die „Acidophilus-Milch“ neu entwickelt, deren Bakterienkultur die Darmflora positiv beeinflussen kann. Der Joghurtkonsum stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den Kriegsjahren stark an. Sein Image als Diätspeise durchbrach er jedoch erst seit den späten 1960er Jahren, als der uns heute allgemein geläufige Fruchtjoghurt üblich wurde. Seither ist er ein gängiges, von Frauen überdurchschnittlich verzehrtes Alltagsprodukt (Konsum 2004 etwa 13 kg/Kopf).
Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Interessant ist, dass Produkte, die aus südlichen Gegenden stammen, mithilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt wurden, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt hat. Beim heutigen Stand der Technik spielen diese klimatischen Bedingungen bei der Herstellung von Sauermilcharten allerdings keine Rolle mehr.
Unterschiede
Joghurts auf dem südlichen Balkan bestehen nur aus Milch und Lactobacillus bulgaricus, ohne weitere Zusätze. Naturjoghurt dieser Art wird dort auch im offenen Verkauf vertrieben. Eine Portion - in der Regel 500 Gramm - hält allerdings nur einige Stunden frisch, im Kühlschrank etwa einen Tag.
Die Ingredienzen eines fertig gesüßten mitteleuropäischen Joghurts im Jahre 2003 sind dagegen:
Milch, Magermilchpulver, Emulgator E 322, modifizierte Maisstärke, Farbstoffe, Aromen und Süßstoff.
In Industrienationen wird praktisch kein Joghurt mehr nach alter Art hergestellt. Eine Portion - meist ein Plastikbecher mit 180 ml Inhalt - ist etwas mehr als drei Wochen haltbar. Ist Joghurt allerdings im „außerplanmäßigen“ Sonderangebot, dann ist damit zu rechnen, dass die Kühlkette für diesen Joghurt unterbrochen war, sodass auf das Haltbarkeitsdatum wegen Schimmelpilz-Wachstums kein Verlass mehr ist.
Entsprechend den Wünschen vieler Verbraucher wurde durch Verwendung weniger stark säuernden Milchbakterienarten milderer Joghurt entwickelt. Dieser Joghurt findet mittlerweile die häufigste Verbreitung in den Supermärkten.
Bakterienkulturen
Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch usw. gehören Streptokokken und Laktobazillen. Die bei der traditionellen Herstellung eingesetzten Arten und Stämme sind nicht säure- und gallensalzresistent und überleben deshalb kaum die Magen-Darm-Passage. Anders verhält es sich bei den so genannten probiotischen Bakterien, die angeblich eine gesundheitsfördernde Wirkung haben sollen. Diese wurden - als Darmbakterien - ursprünglich aus menschlichen Fäkalien gewonnen. Probiotische Mikroben werden nach besonderen Kriterien ausgewählt, um sicherzustellen, dass sie in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten können. Grundvoraussetzung dafür ist aber, dass diese Mikroorganismen gesundheitlich unbedenklich sind, das heißt weder pathogen noch toxigen sein dürfen.
Die Hersteller unterscheiden bei ihren probiotischen Produkten:
Probiotika:
Zubereitungen mit lebenden, speziell selektierten Darmbakterien (vor allem Laktobazillen), die nach dem Verzehr den menschlichen Organismus durch bestimmte physiologische Effekte günstig beeinflussen sollen.
Prebiotika:
Spezifische, unverdaubare Stoffe, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden, um die Stoffwechseltätigkeit bestimmter Mikroorganismen des Darmtraktes zu aktivieren.
Symbiotika:
den Nahrungsmitteln zugesetzte Mischung von Probiotika und Prebiotika - mit dem Ziel, einerseits dem menschlichen Darm angeblich gesundheitsfördernde Mikroorganismen zuzuführen und andererseits diese sowie die körpereigenen Bakterien zu aktivieren.
Da der klassische Naturjoghurt dem heutigen Verbraucher zu sauer ist, werden fast ausschließlich so genannte „milde“ Kulturen eingesetzt. Diese bilden überwiegend rechtsdrehende L(+)-Milchsäure, welche ernährungsphysiologisch vorteilhafter ist, da sie durch ein spezifisches Enzym, die L(+)-Laktat-Dehydrogenase, schneller abgebaut wird als linksdrehende Milchsäure. Auch verleihen diese Kulturen dem Joghurt ein milderes Aroma.
Stimmen die Behauptungen? - Nein!
Fremde Bakterien können sich in unserem Darm nicht ansiedeln, sie werden von den eigenen, ansässigen Kulturen bekämpft und vernichtet. Das merken wir gelegentlich im Urlaub, wenn wir fremde Coli-Bakterien aufnehmen: Durchfall, Magen-Darm-Krämpfe usw.
Die zugeführten Bakterien stimulieren aber unsere Abwehr und das ist schon was! Nur das erreichen Sie mit ganz "normalen" Milchsäurebakterien viel besser, also einem Naturjoghurt.
We regret that at the moment not yet all left and above in the task bar in English for the order; we operate on it.
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